Ćevapi su jedno od najpoznatijih jela s Balkana, a posebno mjesto u srcima ljubitelja dobre hrane zauzimaju sarajevski ćevapi, poznati i kao ćevapi sa Baščaršije. Taj specifičan miris mesa koji se širi ulicama starog dijela Sarajeva teško se zaboravlja, a još teže nadmašuje. Međutim, uz pravi recept i malo pažnje, moguće je kod kuće napraviti ćevape koji će biti toliko sočni, mekani i puni ukusa da će vas na tren odvesti ravno na Baščaršiju.
U nastavku vam donosimo detaljan recept za domaću smjesu, savjete za oblikovanje i pečenje ćevapa, te poneki trik koji čine razliku između prosječnog i vrhunskog ćevapa.
Sastojci (za 6–8 osoba):
-
500 g junetine (od vrata ili buta)
-
500 g janjetine (ili ako ne volite jači ukus, možete dodati više junetine)
-
1 kašičica sode bikarbone
-
1 kašika mljevene crvene paprike (blaga, ne ljuta)
-
1 kašičica bibera
-
2 čehna bijelog luka (sitno nasjeckana ili protisnuta)
-
So po ukusu (oko 2 kašičice, ali prilagodite sebi)
-
100 ml ledene vode ili mineralne vode
Priprema smjese:
-
Meso pripremiti na vrijeme:
Idealno je da meso meljete sami, ili da zamolite mesara da to uradi pred vama. Najbolje je meso samljeti dva puta – prvi put kroz grubu, a drugi put kroz finiju šajbu. Time se dobije fina tekstura koja će omogućiti da ćevapi budu sočni, a ne suhi i zbijeni. -
Začini i voda:
U duboku posudu stavite mljeveno meso. Dodajte so, biber, crvenu papriku, bijeli luk i sodu bikarbonu. Polako dodajte ledenu vodu i počnite mijesiti rukama. Smjesu je potrebno mijesiti najmanje 10 minuta – cilj je da se sve lijepo sjedini i da se stvori fina, ljepljiva masa. -
Odmor smjese:
Pokrijte posudu prozirnom folijom i ostavite u frižideru najmanje 6 sati, idealno preko noći. Ovo je ključan korak – ćevapi “sazrijevaju”, i svi ukusi se prožmu. -
Oblikovanje ćevapa:
Nakon što je smjesa odstajala, oblikujte ćevape. Možete koristiti mašinu za ćevape ili ih praviti ručno – veličina treba biti oko 6–8 cm dužine i oko 1,5 cm debljine. Nemojte ih pretjerano stiskati, trebaju imati malo “vazduha” unutra.
Pečenje:
Ćevapi se tradicionalno peku na roštilju, najbolje na drveni ugalj. Ako to nije moguće, dobar tiganj od lijevanog željeza ili gril tiganj također daju odličan rezultat. Bitno je da tiganj bude dobro zagrijan. Ne koristite ulje – ćevapi već imaju dovoljno masnoće.
Pecite ih nekoliko minuta sa svake strane, dok ne dobiju lijepu zlatno-smeđu boju. Pazite da ih ne prepečete jer će postati suhi.
Prilog:
Nema pravih sarajevskih ćevapa bez:
-
Lepinje (somuna): Obavezno zagrijane, po mogućnosti blago natopljene saftom od pečenja.
-
Luka: Svježi crveni ili bijeli luk, sitno isjeckan.
-
Kajmaka: Po želji, daje dodatnu kremastu notu.
-
Jogurt ili kiselo mlijeko: Tradicionalno piće uz ćevape.
Savjeti i trikovi:
-
Nemojte koristiti jaja, hljeb ili prezle – to nije originalni recept. Ćevapi nisu ćufte.
-
Soda bikarbona je važna – ona pomaže da ćevapi ostanu mekani i “napuhani”.
-
Ako imate vremena, smjesu možete mijesiti u dvije faze – prvi put odmah, drugi put nakon što je odstajala nekoliko sati.
Zaključak:
Iako se može činiti da je teško napraviti ćevape kod kuće koji će imati onaj poznati ukus sa Baščaršije, pravi recept i malo truda mogu učiniti čuda. Tajna je u kvalitetnom mesu, pravilnoj obradi i vremenu koje smjesa provede “odmarajući” se u frižideru.
Kad ih konačno zapečete i servirate uz topli somun i luk, uz prvi zalogaj shvatićete da ste uspjeli – na vašem tanjiru je mali dio Sarajeva. I vjerujte, gosti će tražiti još.