Miris svježe pečenog hljeba, pogače ili kifli, širi se iz pekara svakog jutra i budi najtoplije uspomene iz djetinjstva. Nema tog ukusa koji može da zamijeni domaće tijesto – ono koje se topi u ustima, mekano kao duša, a opet dovoljno čvrsto da drži oblik i strukturu. Ali, šta je tajna takvog savršenstva? Iskusni pekari konačno otkrivaju svoje zlatne cake, i vjerujte – nije sve u brašnu i vodi.
Prvi korak: kvalitetno brašno
Osnova svakog tijesta je, naravno, brašno. Ali ne bilo kakvo. Najbolji rezultati postižu se korišćenjem mekšeg, bijelog pšeničnog brašna tip 400 ili 500, jer ono ima idealnu strukturu za lagano, prozračno tijesto. Ukoliko želite da vaše tijesto ima i blagu elastičnost – što je posebno važno kod pogača i pizza – možete pomiješati bijelo brašno s malim udjelom manitoba brašna, koje je bogato glutenom.
“Ljudi često koriste ono prvo što im padne pod ruku, ali razlika u kvaliteti brašna pravi ogromnu razliku u teksturi tijesta,” kaže Rade, pekar s 30 godina iskustva iz Banjaluke.
Kvasac – srce tijesta
Bez kvasca nema života u tijestu. Za meko i rahlo tijesto najbolji je svježi kvasac, mada se može koristiti i suhi, ako se pravilno aktivira. Tajna je u temperaturi – voda ili mlijeko u kojem se aktivira kvasac mora biti mlaka, nikako vruća, jer previsoka temperatura može “ubiti” kvasac i spriječiti fermentaciju.
Dodajte i prstohvat šećera, čak i ako pravite slano tijesto – šećer hrani kvasac i pomaže mu da brže proradi.
Masnoća – ključ mekanoće
Jedna od najvećih tajni pekara za meko tijesto jeste dodatak masnoće, bilo u obliku ulja, otopljenog putera ili svinjske masti. Masnoća omekšava tijesto, daje mu podatnost i pomaže da ne bude suho danima. Za slatka peciva preporučuje se puter, dok je za hljebove i pogače idealna kombinacija ulja i masti.
“Domaća mast daje tijestu onu posebnu teksturu i miris koji se pamti. Nekad su naše bake sve s njom pravile – i nisu griješile,” dodaje Rade.
Jaja i mlijeko – dodatna punina
U neka tijesta, naročito ona za slatke ili bogatije pogače, dodaju se jaja i mlijeko. Jaje daje boju, mekoću i dodatnu nutritivnu vrijednost, dok mlijeko omekšava tijesto i doprinosi bogatijem ukusu. Kod hljeba se mlijeko može zamijeniti vodom, ali će rezultat biti nešto manje mekan.
Ne žurite – tijesto voli vrijeme
Jedna od najčešćih grešaka domaćih pekara jeste nestrpljenje. Za meko, podatno tijesto, potrebno je strpljenje i vrijeme. Tijesto treba dobro umijesiti, sve dok ne postane glatko i elastično, a zatim ga pustiti da odmara najmanje 45 minuta, pa čak i duže. Neki pekari čak koriste metodu hladne fermentacije – ostavljaju tijesto u frižideru preko noći, što rezultira još bogatijom strukturom i ukusom.
Tajni dodaci
Iskusni pekari često koriste i male trikove kako bi obogatili tijesto:
-
Kašičica jogurta – za dodatnu mekoću i blagu kiselost.
-
Malo sirćeta – pomaže u boljoj fermentaciji i produžava svježinu.
-
Kašika meda – hrani kvasac i daje blagu slatkoću.
-
Dodavanje krompirovog pirea – tajna iz starinskih kuhinja za supermeko tijesto.
Završni savjeti
Prije pečenja, tijesto treba još jednom kratko narasti. Pećnicu uvijek prethodno zagrijte na odgovarajuću temperaturu (najčešće 180–200°C), i po želji, premažite tijesto jajetom, mlijekom ili uljem za lijepu zlatnu boju.
Pecite dok ne dobije bogatu boju i zvuči šuplje kada ga lagano pokucate po površini.
Zaključak
Mekano tijesto nije plod slučajnosti – ono je rezultat pažljivog biranja sastojaka, ljubavi prema zanatu i strpljenja. Sada, kada znate sve cake zlata vrijedne, vrijeme je da zasučete rukave i pokušate stvoriti savršenstvo koje će zamirisati cijelu kuću.
Jer, kao što kažu stari majstori: „Dobro tijesto grije i stomak i dušu.“